Chiles en nogada: historia, cultura y tradición de un ícono mexicano

Puebla, Pueb., a 06 de septiembre del 2025.- Cada año, entre julio y septiembre, los chiles en nogada regresan a las mesas mexicanas como un platillo que combina sabor, historia y simbolismo patrio. Reconocidos como Patrimonio Cultural Intangible de Puebla, representan una de las expresiones gastronómicas más emblemáticas del país.

Orígenes y leyenda

De acuerdo con la versión más conocida, en 1821, tras la firma de los Tratados de Córdoba, Agustín de Iturbide visitó Puebla y fue recibido por monjas agustinas del Convento de Santa Mónica. Inspiradas en los colores del Ejército Trigarante, prepararon un platillo con chile poblano, nogada de nuez de Castilla, granada y perejil, evocando el verde, blanco y rojo de la bandera.

Investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia señalan que recetas similares ya existían en la cocina barroca novohispana, donde era común combinar chiles rellenos de frutas con salsas dulces. Las religiosas habrían adaptado y perfeccionado la preparación para la ocasión.

Ingredientes y temporada

El chile poblano se rellena con un picadillo que mezcla carne de cerdo o res con frutas de temporada como manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo y plátano macho, además de almendras, pasas, piñones y especias. La nogada se elabora con nuez de Castilla fresca, queso y leche o crema, y se decora con granada y perejil.

La temporalidad del platillo coincide con la cosecha de sus ingredientes clave, lo que lo vincula directamente con las celebraciones patrias.

Tradición vigente

Los chiles en nogada son un reflejo del mestizaje cultural: técnicas europeas, ingredientes americanos y creatividad conventual. Su preparación artesanal y consumo en temporada fortalecen la conexión entre la cocina, el campo y la memoria histórica. Hoy, cocineras tradicionales y chefs contemporáneos mantienen viva la receta, adaptándola a nuevos públicos sin perder su esencia.